O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade microbiológica e físico-química de misturas para bolo sem glúten armazenadas por 240 dias, bem como a qualidade dos respectivos bolos prontos. As formulações sem glúten continham farinha de quirera de arroz crua (FAC) e farinha de bandinha de feijão extrusada (FFE) em substituição total à farinha de trigo, preparadas com 45% e 75% de FFE. As farinhas e as misturas para bolo (MB) foram analisadas quanto ao teor de umidade, atividade de água, pH, acidez total titulável, cor e qualidade microbiológica, conforme técnicas padronizadas. Para os bolos assados avaliou-se a aceitabilidade sensorial, o volume específico, a textura, além da cor e qualidade microbiológica. Os resultados foram submetidos à análise de variância e de componentes da variância, ao teste múltiplo de comparação de médias (Duncan, 5% de probabilidade), ao teste de correlação de Pearson e, quando possível, foi determinada a equação de regressão. As MB sem glúten apresentaram boa estabilidade ao longo do armazenamento, sendo que não houve variação significativa do teor de umidade (variação máxima de 0,7%) e a atividade de água permaneceu sempre abaixo de 0,6, valor ideal para impedir desenvolvimento microbiano. A cor das misturas para bolo sem glúten não sofreu influência significativa do tempo, refletindo na prática em estabilidade mais prolongada da cor dos produtos finais para consumo. Quanto aos bolos prontos para o consumo, aquele com 75% de FFE se destacou pelo aumento percentual significativo de até 25,75% do volume específico. Contudo, todos os bolos foram aceitos (escores > 6) em todos os atributos analisados durante todo o período de armazenamento das misturas. As farinhas e misturas para bolo com FFE podem ser armazenadas até oito meses à temperatura ambiente sem sofrer alterações microbiológicas e físico-químicas que afetem a qualidade dos produtos, inclusive as características tecnológicas e sensoriais dos bolos.

The aim of this study was to evaluate the microbiological and physicochemical stability of mixtures for gluten-free cake, stored for 240 days, as well as, the quality of their baked cakes. The gluten-free formulations contain flour of broken rice (FAC) and extruded broken beans (FFE) in total replacement of wheat flour, which were prepared with 45% and 75% of FFE. The flours and mixtures for cakes (MB) were analyzed for the levels of moisture, water activity, pH, acidity, color and microbiological quality, according to standard techniques. The baked cakes were evaluated for the sensory analyzes, specific volume, texture, beyond the color and microbiological quality. The results were submitted to the analysis of variance and variance components, Duncan’s multiple test for means comparison (probability of 5%), Pearson’s correlation and when possible, analysis of regression. The gluten-free MB showed good stability during storage, without significant variation in moisture content (maximum variation of 0.7%) and water activity always remained below 0.6, optimal value for preventing microbial growth. The color of the mixtures for gluten-free cake had no influence of time, reflecting on practice in longer color stability of the final products. As for baked cakes, the one with 75% of FFE is highlighted by the mean percentage increase of up to 25.75% of the specific volume. However, all cakes were accepted (scores > 6) for all attributes analyzed during the storage period of the mixtures. The flours and cake mixtures can be stored for up to eight months at room temperature without undergoing microbiological and physicochemical changes that affect the quality of the products, including technological and sensory characteristics of the cakes.

The objective of this study was to develop a pre-gelatinized flour using a mixture of broken rice and split beans by thermoplastic extrusion, and to evaluate the physicochemical, nutritional, and technological quality of the final product. The extrusion parameters were maintained using three heating zones with temperatures of 30 ºC, 40 ºC, and 70 ºC; screw speed of 177 rpm; feed rate of 257 g/m, and circular matrix of 3.85 mm. The following characterization analyses were performed: physicochemical, nutritional, water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), and paste viscosity. The pre-gelatinized rice and bean flour had an intermediate value of WAI, 7.51 g/g, and high WSI value, 24.61%. Regarding proteins, it was verified an average content of 12.9% in the final product. The amino acid contents found in the pre-gelatinized flour indicate that the mixture has the essential amino acids. It was also found that the pre-gelatinized flour supplies more than 60% of the essential amino acids recommended for children aged one to three years old. The gelatinized flour composed of broken rice and split beans is an alternative to the use of these by-products of the manufacture process of rice and beans to obtain a product with viable technological characteristics and high nutritional value.

O objetivo deste trabalho foi elaborar um produto matinal extrusado de quirera de arroz e bandinha de feijão, além de verificar a influência do processo de extrusão nas suas características físico-químicas, nutricionais, tecnológicas e sensoriais. O produto final apresentou teor considerável de proteínas (9,9 g.100 g-1), podendo ser considerado uma boa fonte desse nutriente para crianças e adolescentes. Para a fibra alimentar, observou-se teor de 3,71 g.100 g-1 do produto pronto para o consumo. Dessa forma, o floco matinal de arroz e feijão pode receber a alegação de alimento fonte de fibras, de acordo com a legislação brasileira. Com relação às propriedades tecnológicas, o extrusado estudado apresentou índice de expansão de 8,89 e densidade aparente de 0,25 g.cm-3. Quanto à análise sensorial, o floco matinal avaliado obteve notas médias de aceitação, situadas no intervalo de 6,8 a 7,7, que corresponde às categorias "gostei ligeiramente" e "gostei muito". Para a intenção de compra, 79% dos provadores opinaram que certamente ou possivelmente comprariam o produto. O emprego de quirera de arroz e bandinha de feijão é uma interessante alternativa para a elaboração de produto matinal extrusado, apresentando boas qualidades de ordem nutricional, tecnológica e sensorial.

The objective of this work was to develop an extruded breakfast product containing broken rice and split old beans and to verify the influence of the extrusion process on their physicochemical, technological, and sensory characteristic. The final product had a protein content of 9.9 g.100 g-1, and therefore it can be considered a good source of proteins for children and teenagers. The dietary fiber content of the final edible product was 3.71 g.100 g-1. Therefore, the breakfast meal may be considered as a source of dietary fiber according to Brazilian law . As for the technological properties, the extruded product presented an expansion index of 8.89 and apparent density of 0.25 g.cm-3. With regard to the sensory analysis, the acceptance average was ranked between 6.8 and 7.7, corresponding to the categories "liked slightly" and "liked very much". With regard to purchase intention, 79% of the panelists said they would certainly or possibly purchase the product. Broken rice and split old beans are interesting alternatives for the elaboration of extruded breakfast products presenting good nutritional, technological, and sensory qualities.

O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma recomendação para o descascamento químico do pequi e caracterizar a farinha de casca de frutos de pequizeiro (Caryocar brasiliense Camb.). A tecnologia desenvolvida para a obtenção da Farinha de Casca de Pequi (FCP) incluiu a remoção do epicarpo do fruto em solução de NaOH. Empregou-se a metodologia de superfície de resposta para otimização do descascamento químico utilizando-se o modelo central composto rotacional com onze ensaios, incluindo três repetições no ponto central, variando-se a concentração de NaOH e o tempo de imersão do fruto na solução e avaliando-se a perda de massa por meio de análise de variância e gráficos bi e tridimensionais. Para a FCP, determinaram-se umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos totais, fibra alimentar e alguns minerais A combinação mais adequada para a eficiente remoção do epicarpo do pequi e menor perda de massa foi de 7,05 minutos de imersão em solução com concentração de NaOH de 5,08 g.L-1. Verificou-se que a FCP é um alimento rico em fibra alimentar, carboidratos, cinzas, magnésio, cálcio, manganês e cobre, mas pobre em lipídios, zinco e ferro.

The objective of this work was to develop a recommendation for the chemical peeling of pequi fruit and characterize the flour obtained from the external mesocarp of "Pequizeiro", pequi tree (Caryocar brasiliense Camb.). The technology applied to obtain the external mesocarp pequi flour included the epicarp removal with NaOH solution. The Response Surface Method was used to optimize the chemical peeling process by applying the Central Composite Rotatable Design, with eleven trials including three replicates at the central point, varying the NaOH aqueous solution concentration and fruit immersion time. The mass loss was evaluated through the analysis of variance and using bi and three dimensional graphs. The chemical characteristics of the external mesocarp pequi flour evaluated were: moisture content, ashes, proteins, lipids, total carbohydrates, dietary fiber, and some minerals. The best combination for an efficient removal of the fruit peel with the lowest mass loss was reached with 7.05 minutes of immersion in a 5.08 g.L-1 NaOH aqueous solution. This study indicated that the external mesocarp pequi flour is a food source rich in dietary fiber, carbohydrates, ashes, magnesium, calcium, manganese, and copper, but it is poor in lipids, zinc, and iron.